L'accord parfait entre mets et vins est un exercice assez complexe pour qui ne cuisine pas comme nos grands-mères le faisaient et pour qui n'est pas expert(e) en matière de vins.

Le vin fascine, intrigue et passionne….cependant l'univers du vin est si vaste qu'il peut aussi en décourager plus d'un(e) ! En effet, toutes ces connaissances et ce vocabulaire technique, le cérémonial lié à sa dégustation sont autant de freins à l'apprentissage du vin.

Mais ne vous laissez pas impressionner ! Déguster un vin et l'associer à un repas se doit d'être avant tout un PLAISIR ! Pour vous aider à réussir à trouver un bon accord et associer un choix correct de vin pour chaque plat, ChezValentine vous propose quelques règles d'or et quelques repères théoriques.

Mais sachez que vous restez seul(e) juge ! N'hésitez pas à faire appel à vos propres goûts en matière de vins comme vous le faîtes pour le choix du menu ou pour la décoration de votre table. Le vin reste un plaisir subjectif, il ne s'agit pas de devenir expert(e) mais de donner votre avis, vos impressions, vos sensations et de les partager avec vos convives.

Plus vous allez essayer, déguster, comparer, faire des accords cuisine et vins, plus vous allez connaître l'univers passionnant du vin, les vins que vous aimez ainsi que les vins que vous aimez marier avec tels ou tels plats. Alors laissez vibrez vos papilles et le vin vous emportera dans ce voyage des sens où le plaisir reste le maître mot.

Il existe quelques notions théoriques et quelques règles pour ne pas tuer le goût d'un bon vin ou celui de petits plats savoureux, mais encore une fois rien ne vaut votre expérience et surtout les plaisir d'essayer, de tâtonner, etc.

L'essentiel dans la recherche d'accord mets vin est que l'un de domine pas l'autre. Le reste est affaire de goûts et de préférences.

Bien qu'il n'existe pas vraiment de code régissant avec précision les accords mets et vins, il existe deux principales approches :

• L'accord horizontal : un seul vin avec un seul plat.
• L'accord vertical : les vins et plats qui précèdent et succèdent

L'accord horizontal consiste à trouver une harmonie entre un plat et un vin. Au fil de votre expérience, vous constaterez (ou c'est déjà fait) que certains plats et vins ne s'apprécient pas vraiment ou même franchement pas. Un exemple : les arômes d'un vin peuvent être altérés, voire s'effacer totalement devant un ingrédient ou une sauce d'un plat, c'est notamment le cas des épices très fortes.

Sans vouloir vous embarrasser d'un protocole trop rigoureux et fermé, voici quelques règles générales pour vous éviter de commettre de grosses fautes de goût. Ainsi, l'expérience veut que :

Un plat SIMPLE ou LEGER s'accorde avec un plat SIMPLE ou LEGER
Si le plat est assez léger ou ne comporte qu'une ou deux saveurs de base, il est inutile de mettre un vin complexe qui écraserait le plat. Mieux vaut alors mettre un vin, également simple, léger, plutôt gouleyant et facile à boire, pour que le vin et le plat restent sur la même tonalité.

Un plat aux saveurs plus RELEVEES commande un vin CHARNU et EXPRESSIF
Si le plat est riches en saveur et en gras (plat à base de sauce), il est conseillé d'y associer un vin à la bouche suave, puissant et généreux et à la finale persistante et complexe, à l'image du plat servi.
Exemple : Steak au poivre ou confit de canard -> Bordeaux Médoc rouge

	Concernant les plats rustiques et régionaux, la règle du terroir veut qu'un plat régional s'accorde en priorité avec un vin de la région.

Un plat ELEGANT appelle un vin ELEGANT
Sur un plat très élégant, mieux vaut allier un grand vin à la bouche soyeuse, élégante et racé construite sur des tannins fins. Exemple : Civet de lièvre -> Châteauneuf-du-Pape

Un plat SUCRE demande un vin MOINS SUCRE que le plat
Il faut laisser le plat dominer en sucre le vin sinon l'accord ne se fera pas. Ainsi contrairement à ce qu'il est coutume de faire, les grands liquoreux ne seront que très rarement utilisés sur un dessert, mais auront beaucoup plus leur place sur des plats épicés (lorsqu'un plat est très épicé, le sucre du vin va se fondre derrière les épices et réciproquement) ou sur des crustacées qui se marient très bien avec ces vins liquoreux, tel le homard à la vanille. Exemple : Tarte Tatin -> Vin moelleux de Loire

LA REGLE DES COULEURS
Assortir les couleurs d'un vin à celles du plat qui l'accompagne est généralement un gage de réussite : à viande rouge, vin rouge ; à poisson, vin blanc ; à jambon, vin rosé etc.

	Les fromages demandent du vin blanc ! les accompagner de vins rouges est une hérésie totale. Faîtes vous même le test et goûter un roquefort ou un fromage persillé avec un vin moelleux (type Jurançon) et le vin rouge que vous auriez choisi et vous constaterez facilement que le vin rouge est toujours le moins approprié. Si toute fois, vous voulez absolument accompagner votre plateau de fromages d'un vin rouge, privilégiez les vins à faible potentiel tannique. Voir le tableau des accords vins et fromage.

	Accorder le caractère du vin au caractère du plat : plat léger/ vin léger, plat rustique / vin rustique; plat fin et élégant / vin fin et élégant. Un plat régional s'accorde en priorité avec un vin de la région. A noter que si un plat comporte du vin pour sa réalisation, servir le même vin avec. Exemple : coq au vin, bœuf bourguignon…

En conclusion, ces 5 règles reposent sur le principe de complémentarité et sont valables dans la plupart des cas. Si vous respectez ces quelques règles vous éviterez beaucoup d'erreurs. Il existe une autre approche, celui du contraste qui consiste à chercher dans un vin des arômes ou des éléments de textures qui ne se trouvent pas dans un plat et qui peuvent améliorer ce dernier et réciproquement. Un exemple : un poisson servi avec un sauce à la crème ou au beurre va bien se marier avec un vin blanc sec et vif car l'acidité de ce dernier va rééquilibrer l'épaisseur du plat. Le vin et le plat se mettent alors réciproquement en valeur sans choquer le palais.

Retrouvez dans un tableau synoptique à imprimer, les 14 familles de vins classés selon leur couleur et leur signature gustative et nos suggestions d'accord mets vins en cliquant ici >>

Lorsque vous recevez chez vous à dîner, vous allez sans doute plusieurs vins au cours du repas. Il est conseillé de ne pas servir plus de trois vins au cours d'un même repas pour ne pas saturer le palais. En plus de les marier avec les plats (voir accord horizontal), vous devez accorder un soin tout particulier à la séquence de service du vin.

Sans vouloir vous embarrasser d'un protocole trop rigoureux et fermé, voici quelques règles générales pour vous éviter de commettre les fautes de goût. Ainsi, l'expérience veut que :

• Les vins blancs se servent avant les vins rouges (sauf pour les fromages qui s'accordent mieux avec les vins blancs)
• Les vins secs se servent avant les vins liquoreux
• Les vins jeunes se servent avant les vins de garde ou âgés
• Les vins rouges délicats avant les vins rouges corsés
• On sert les vins les moins alcoolisés au plus alcoolisés
• On sert les vins les plus frais vers les plus chambrés

	Le vin que l'on boit ne doit jamais faire regretter celui que l'on vient de boire. Il faut toujours monter en gamme de vin et mettre le grand vin ou le meilleur vin du repas sur le plat principal, ensuite on peut redescendre en gamme sur le fromage et changer de couleur.

	« On n'est pas riche de sa cave mais des bouteilles qu'on a bues. Collectionnons les souvenirs de bons vins comme les souvenirs de voyage » (P.Bourguignon).

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