L'idée ici est de faire ce qu'on appelle un accord en complémentarité : le vin et le met vont dans la même note de texture et de sensations au palais.
Vous décidez de cuisiner des andouillettes et vous recherchez un bon accord met vin pour faire apprécier cette préparation artisanale au goût et à la texture typique. La texture de l'andouillette est très délicate, construite autour d'une juxtaposition de fines couches d'intestins. Elle demande alors un vin subtil pour la sublimer et fruité pour souligner sa rondeur aromatique tel qu'un Regnié AOC rouge(beaujolais) au nez fruité et minéral, marqué par le terroir. En bouche, il s'ouvre sur la rondeur et l'élégance avec des tanins fins et soyeux. Mais l'andouillette peut mériter mieux, à savoir l'élégance d'un champagne. La finesse des bulles de champagne faisant écho à la construction du plat.
Le jeu des textures vous permet également de faire ce qu'on appelle un accord en opposition : le vin et le plat jouent dans des textures différentes, mais leurs caractères respectifs, en se heurtant modifient la nature de l'un et de l'autre et s'harmonisent.
Vous décidez de cuisiner une blanquette de veau. La texture et la sauce du plat sont déterminants pour le choix du vin. En effet, la sauce, les champignons et le riz qui accompagnent le veau en blanquette confèrent au plat une texture gélatineuse qui nécessite un vin tonique pour dynamiser la préparation.
Le principe de l'équilibre des saveurs
Faire une bonne alliance mets vin nécessite également de trouver un bon équilibre acide/onctuosité/moelleux d'un vin blanc ou l'équilibre des saveurs acides/onctuosité et de l'astringence d'un vin rouge avec le plat.
La notion d'équilibre dans le vin résulte de l'interaction des différents constituants chimiques qui le composent. Le vin contient quatre groupes de substances chimiques qui correspondent chacun aux quatre saveurs élémentaires perçues par notre langue (l'amer, l'acide, le salé et le sucré).
- Les sucres font l'alcool et ont une saveur que l'on qualifie de "douce".
- Les acides contenus dans le vin offre une palette de saveurs variées, allant du goût citronné à vinaigré.
- Les tanins (surtout présents dans les vins rouges) se caractérisent par des saveurs tendant à l'âpreté, l'astringence et l'amertume.
- Les sels, présents en proportion minime sont masqués par les trois familles de saveurs précédentes.
La notion d'équilibre dans le vin fait directement référence aux perceptions de nos sens, principalement l'odorat et le goût. Sans avoir de grandes connaissances en oenologie , vous pourrez sans mal déterminer l'équilibre d'un vin (sensation d'harmonie au palais lié au plaisir ressenti) et les déséquilibres (défauts qui apparaissent de façon plus ou moins évidente selon notre sensibilité et qui entraîne un déplaisir).
L'harmonie d'un vin résulte essentiellement de l'équilibre entre les goûts sucrés d'une part, acides et amers d'autre part.
Le sucre s'équilibre avec l'acide, s i l'on acidifie une boisson sucrée, on diminue cette impression sucrée, de même que sucre et amertume peuvent s'équilibrer. Nous vérifions ainsi chaque jour cette loi en sucrant notre café ou notre thé, naturellement très amers.
L'équilibre d'un vin blanc sec est le plus facile à appréhender, car il ne comporte que deux éléments : l'acidité et l'alcool (lequel participe à une sensation moelleuse).
Un vin rouge présente trois axes d'équilibres : l'acidité et l'alcool comme pour les vins blancs, plus l'astringence due à sa force tannique. Principalement apporté par son degré alcoolique, le moelleux du vin rouge vient équilibrer la somme de l'acidité et de l'astringence.
Les règles de l'équilibre d'un vin sont intéressantes à connaître pour déterminer si tel plat pourra s'accorder avec tel vin. En effet, un met pourra apporter l'élément manquant au vin.
Vous préparez un confit de canard en laissant cuir longuement la viande dans sa graisse. Ce plat pourra alors joliment envelopper les tanins bien présents et un peu anguleux d'un vin rouge puissant tel qu'un Côtes du Frontonnais (vin du Sud Ouest). Le plat va faire ressortir les arômes de fruits rouges et noirs qui s'associent bien aux notes rondes de la viande confite, presque compotée.
En conclusion, pour trouver soi même son accord mets vins, à partir d'un plat précis, il convient de se poser les trois questions suivantes :
- Quelle est la saveur dominante du plat, en prenant en compte la sauce, s'il y a lieu?
- Quelle est la texture du plat ?
- Quelle(s) caractéristique(s) du plat pourrait éventuellement « gommer » les défauts d'un vin ou le mettre en valeur
Si vous souhaitez trouver un accord à partir du vin (plus facile) :
- Quels sont les arômes du vin (boisé, fruité, épicé…) ? avec quelles saveurs (d'un plat) les marier ?
- Quelles sont caractéristiques « sensorielles » que donne le vin (souple, vivace, délicat…) ?
- Quels seraient les défauts du vin à « gommer », quelles seraient les qualités du vin à valoriser ?
N'hésitez pas à vous entraîner (même théoriquement) et à nous demander conseils en cliquant ici. Nous serions également ravis de recueillir vos succès pour les publier sur le site.
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